Pizzateig-Rechner: Mehl, Wasser, Salz, Hefe
Wie viel Mehl, Wasser, Salz und Hefe brauchst du für deine Pizzen? Stell die Zahl ein und der Rechner sagt es dir in Gramm.
Ehrlich gesagt: Das sind Richtwerte aus gängigen Rezepten, kein Laborprotokoll. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf, jede Küche hat eine andere Temperatur. Ich habe diese Mengen nicht selbst im Ofen geprüft. Fang mit den Voreinstellungen an und ändere dann je nach Ergebnis.
So benutzt du die Mengen
- Wasser und Salz mischen. Salz im Wasser auflösen. Hefe in etwas Wasser lösen oder krümeln, ganz wie du es gewohnt bist.
- Mehl dazu und kneten. Wenige Minuten reichen, bis der Teig glatt ist. Er darf noch leicht kleben.
- Ruhen lassen. Teig abdecken. Die Gehzeit oben ist der Anhaltspunkt für die Hefemenge. Je länger er steht, desto weniger Hefe braucht er.
- Kugeln formen. Teig in gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt noch einmal ruhen lassen.
- Ausziehen, nicht walzen. Mit den Händen dehnen. Ein Nudelholz drückt die Luft raus, die du gerade mühsam gezüchtet hast.
Woher die Richtwerte kommen
Ich habe mehrere veröffentlichte Rezepte verglichen und die Spannen übernommen, nicht eine einzelne Quelle:
- Wasser: Die Rezepte liegen grob zwischen 60 und 70 Prozent des Mehlgewichts. Ein Neff-Rezept kommt rechnerisch auf etwa 65 Prozent. Ich starte mit 62 Prozent, weil sich der Teig dann leichter verarbeiten lässt.
- Salz: Die Angaben schwanken rechnerisch zwischen etwa 2 und 3 Prozent. Ich starte mit 2,5 Prozent.
- Hefe: Hier schwanken die Rezepte am meisten. Eine Quelle schreibt, dass bei langer Ruhezeit weniger Hefe nötig ist, ein Neff-Rezept nutzt rechnerisch etwa 0,2 Prozent Frischhefe bei Kühlgare. Meine drei Stufen oben sind Näherungen aus diesen Spannen, nicht direkt belegt. Wenn dein Teig nach der Gehzeit kaum gegangen oder schon überlaufen ist, korrigiere die Hefe beim nächsten Mal.
- Kühlgare: Die gelesenen Quellen nennen etwa 18 bis 72 Stunden. Ich empfehle für Einsteiger 24 bis 48.
Hinweis zur klassischen neapolitanischen Pizza: Laut einem Pressebericht, der sich auf das Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana bezieht, sind dort nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe erlaubt. Die genauen Mengen und Temperaturen aus dem Regelwerk selbst konnte ich nicht prüfen, deshalb nenne ich sie hier nicht. Wenn es dich interessiert: das Regelwerk (englisch, PDF).
Weiter geht’s
Der Teig ist fertig? Dann lies, wie du die Pizza im Ofen backst und ob dein Ofen zur Gas- oder Elektro-Fraktion gehört: Gas oder Elektro.